Berkapasitashingga 2 liter, dilengkapi dengan 4 mata pisau ultra-sharp yang tajam, panjang, dan anti karat. Mampu memotong dan memblender buah, sayur, bumbu, hingga daging dengan sempurna dan merata. Lima tombol multiple speed membantu dalam memblender dalam berbagai kecepatan sesuai dengan bahan yang perlu dihaluskan. STOCK Stock/Kaldu 1. Pengertian stock/kaldu Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan daging atau tulang, sayuran dan bumbu-bumbu dengan panas sedang sehingga zat ekstrak yang terdapat di dalamnya larut dalam cairan tersebut. 2. Fungsi stock/kaldu Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan. Sebagai penyedap yang dapat ditambahkan dalam makanan tertentu. Sebagai dasar pembuatan sup dan saus 3. Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan stock/kaldu Ada 3 tiga komponen bahan yang saling melengkapi dalam pembuatan stock yaitu 1. Tulang dan daging 2. Bahan penyedap Aromatic vegetable 3. Air 4. Macam-macam stock/kaldu Stock kaldu dapat digolongkan menurut teknik pengolahan dan warnanya yaitu Stock Kaldu putih Stock ini dihasilkan lanpa proses penggosongan tulang dan sayuran sebelum direbus. White stock ini tampak bening dan jernih sehingga disebut kaldu putih. stock Kaldu coklat Stock yang dibuat dari rebusan tulang dan sayuran yang sudah digosongkan sebelum direbus. Warna coklat diperoleh dari bahan yang sudah digosongkan tadi. 5. Peralatan yang digunakan dalam pengolahan stock/kaldu Alat-alat yang digunakan untuk membuat stock 1. Stock pot ; sering diberi keran di dasarnya untuk menuangkan stock dari dasar panci- Gunanya agar stock yang disaring tetap bebas dan temak atau noda yang mungkin mengambang di permukaan. 2. Roasting pan, pan yang digunakan untuk mencoklatkan tulang dalam pembuatan brown stock. 3. Copping board digunakan untuk tempat memotong tulang, baik tulang yang besar maupun yang kecil. 4. Bone knife, pisau tulang 5. Vegetable knife, pisau yang diguakan untuk memotong dan mengiris sayuran. 6. Conical strainer, saringan yang berbentuk kerucut dan digunakan untuk menyaring stock sehingga bebas dari noda. Pada saat menyaring stock semua bahan padat dankotoran akan menghadap ke dasar. cloth atau muslim cloth, kain yang digunakan untuk menyaring stock . 8. Perforated spoon, digunakan untuk mengangkat temak atau busa yang mengapung di permukaan stock. 6. Teknik pengolahan stock/kaldu secara teori Hal-hal yang perlu diperhatikan pada teknik pembuatan stock/kaldu, antara lain Prosedur pembuatan white stock 1. Potong tulang sepanjang 3-4 atau 8-10 cm. 2. Cucilah tulang-tulang tersebut dengan cara di blanched. 3. Taruh tulang-tulang pada stock pot dan masukan air dingin sampai menutupi permukaannya. 4. Panaskan atau rebus secara simmer. 5. Masukan sayuran mirepoix serta bumbu-bumbunya, bumbu-bumbu dibungkus atau spice sachet. 6. Jaga jangan sampai mendidih cukup simmer temperature 85° C. 7. Buanglah kotoran yang ada pada permukaan kaldu. 8. Waktu yang dibutuhkan untuk simmer dari beberapa macamkaldu tidak sama Beef atau veal stock 6 – 8 jam Chicken stock 2 – 4 jam Fish stock 30 – 40 menit 9. Saringlah kaldu, dengan saringan yang baik seperti yang dilapisi kain atau cheese cloth. 10. Jagalah air agar jumlahnya tetap di atas tulang, dengan cara me­nambahkan air jika stock tereduksi. 11. Rebus simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan, untuk tulang sapi beefdan veal selama 6-8 jam, untuk tulang ayam 3- 4 jam, dan untuk tulang ikan 30-45 menit. 12. Bersihkan kotoran dengan menggunakanpenyaringan dengan chine cap yang dilapisi dengan cheese cloth. 13. Dinginkan stock secepat mungkin, Setelah dingin masukkan dalamrefregerator, dan tutuplah pot tersebut. Prosedur pembuatan brown stock 1. Potong – potong tulang 3-4 atau 8-10 cm. 2. Tidak perlu cuci. 3. Taruh tulang –tulang pada roasting baking dan bakar dengan oven yang panasnya ± 375° F atau 190 °C atau lebih, kurang lebih selama satu jam. 4. Kalau tulang – tulang tersebut sudah coklat angkat dan taruh di stock pot atau steam jacketed kettle. Masukan air dingin sampai menutupi tulang – tulang tersebut. 5. Buanglah minyak yang tertinggal di roasting baking tray . 6. Masukkan mirepoix pada baking tray dan di oven sampai coklat, atau masukan mirepoix pada saat tulang –tulang tersebut agak coklat. 7. Buanglah kotoran yang ada pada permukaan brown stock. 8. Masukan morepoix yang telah coklat dan tomato paste atau punce tomat. 9. Selanjutnya sama seperti proses white stock. – Teknik pengolahan yang digunakan Blanch, yaitu proses memasak bahan makanan dalam air mendidih atau air panas dengan waktu yang relative singkat, yang kemudian setelah proses pemasakan tersebut bahan makanan langsung dimasukkan ke dalam air dingin, tujuannya adalah untuk memberhentikan proses pematangan yang terjadi pada bahan makanan. Proses ini dilakukan hanya untuk sekedar melayukan pada sayuran, atau membuang bagian/rasa yang tidak diinginkan. Simmer, yaitu memasak bahan makanan dalam cairan, dan cairan tidak boleh sampai mendidih. Roast, yaitu memasak dengan cara mengedarkan udara panas yang kering disekeliling makanan menggunakan oven atau tungku pembakaran. 7. Kriteria hasil masing-masing stock/kaldu Stock yang baik harus memenuhi standar yaitu Kaldu Putin White Stock; jernih, bening, bersih tidak berlemak. Kaldu Coklat Brown Stock; agak kecoklatan seperti air teh, bersih, jernih tidak berminyak/berlemak. Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang benar tidak diikuti pada waktu membuat stock. Hasil stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa saat pembuatan stock tidak mengikuti prosedur yang benar. 8. Teknik penyimpanan stock/kaldu 1. Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar pendingin pada temperatur 1°C-4°C 2. Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer. 3. Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin, kamar pendingin atau freezer. 4. Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air es. 5. Gunakan stockpot dan Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan. Sourced by SausTurunan Demiglace yang Wajib Diketahui - Saus satu ini memiliki julukan 'Mother of Sauce'. Saus demi-glace merupakan saus yang bisa menjadi dasar dari saus lainnya. Saus demiglace adalah salah satu Daftar Live22 saus dasar yang terbuat dari campuran brown stock, puree tomat, mirepoix, bay leaf, thyme, butter, dan sedikit tepung roti. Sepertinya Anda menggunakan alat otomatisasi untuk menelusuri situs web kami. Mohon verifikasi bahwa Anda bukan robot Referensi ID 55ebf4e4-0a1b-11ee-b1fd-727471446371 Ini mungkin terjadi karena hal berikut Javascript dinonaktifkan atau diblokir oleh ekstensi misalnya pemblokir iklan Browser Anda tidak mendukung cookie Pastikan Javascript dan cookie diaktifkan di browser Anda dan Anda tidak memblokirnya. PDF| Pada era globalisasi akhir-akhir ini, tidak mungkin menghindar dari masuknya bahan makanan olahan atau tanpa diolah dari luar negeri. Tujuan | Find, read and cite all the research you Published 27 September 2012 by kurniahindriyarin brown stock kaldu coklat adalah jenis stock kaldu yang dibuat dengan cara menggosong’kan tulang yang kemudian direbus dengan teknik simmering selama minimal 3jam bersama bahan lainnya mire poix carrot, onion, celery stalk, bouquet garnie leek, italian herbs, black pepper, dan tomato paste buang buih2 yang muncul, kemudian saring, dan simpan dalam refrigerator.. *biasa dibuat dengan menggunakan tulang sapi *BROWN STOCK digunakan untuk bahan dasar beberapa jenis soup dan sauce demiglace SELAMAT MENCOBA ^__^ hasil praktik siswa jasa boga“membuat stock”

AtitaFurtyfatimah, SNTEM, Volume 1, November 2021, hal 1545-1556 1546 Metode Winter Exponensial Smoothing dan Double Exponensial Smoothing. Hal tersebut dilakukan untuk memprediksi Thruput Produk Avtur/JET A-1 beberapa tahun kedepan dan mengetahui factor apakah yang dapat mempengaruhi penjualan Avtur/JET A-1 di PT.XYZ. Sehingga dapat diketahui bahwa Ketahanan Stok di PT.XYZ untuk 5 (lima

Uploaded byrahayu 0% found this document useful 0 votes600 views3 pagesDescriptionsoal boga dasarCopyright© © All Rights ReservedAvailable FormatsRTF, PDF, TXT or read online from ScribdShare this documentDid you find this document useful?Is this content inappropriate?Report this Document0% found this document useful 0 votes600 views3 pagesBoga DasarUploaded byrahayu Descriptionsoal boga dasarFull descriptionJump to Page You are on page 1of 3Search inside document Reward Your CuriosityEverything you want to Anywhere. Any Commitment. Cancel anytime.
SEORANGPENGGUNA TELAH BERTANYA 👇 Produk yang dihasilkan dari bulu domba sering diolah dengan teknik . A. anyamB. sulamC. ikatD. jahit INI JAWABAN TERBAIK 👇 Jawaban yang benar diberikan: AhisaNovianti 5. C. Tenun Kain tapestry atau yang kita kenal kain tenunan yang umumnya terbuat dari bahan baku berupa serat organik seperti katun dari kapas []
403 ERROR Request blocked. We can't connect to the server for this app or website at this time. There might be too much traffic or a configuration error. Try again later, or contact the app or website owner. If you provide content to customers through CloudFront, you can find steps to troubleshoot and help prevent this error by reviewing the CloudFront documentation. Generated by cloudfront CloudFront Request ID oWqf-zDwYWf403FISE4sJkrN38VPZ6hnsTjb0jJ9MSYwVVtqPlYthQ==
Dinginkan sayuran dalam lemari pendingin dengan cara dibungkus dengan kain lembab. • Potong-potong atau sobek-sobek sayuran dalam ukuran sekali gigitan. Hal ini akan mempermudah pada waktu menyantap dari pada waktu makan harus memotongnya menggunakan garpu salad. • Campur sayuran hijau dan pastikan semua sayuran tercampur rata.
JOBSHEET Satuan Pendidikan SMK N 7 Sijunjung Mata Pelajaran Produktif Tata Boga Kelas / Semester XI/3 Alokasi Waktu 3 x 7 x 45 menit Standar Kompetensi Mengolah Makanan Kontinental Kompetensi Dasar Mengolah Hidangan Stock dan Soup Indikator 1 Mengolah Stock a. Membuat White Beef Stock b. Membuat Brown Beef Stock c. Membuat White Chicken Stock d. Membuat White Fish Stock 2 Mengolah Thick Soup a. Membuat Cream Of Fresh Corn Soup b. Membuat Shrimp Bisque c. Membuat Fish Bisque 3 Mengolah Thin/ Clear Soup a. Membuat Consomme Brunoise b. Membuat Consomme Jullienne 4 Mengolah National Soup a. Membuat Chicken Broth b. Membuat Minestrone Soup c. Membuat Mulligatawny Pendidikan Karakter Disiplin, jujur, menghormati, kreatif, mandiri, kerja sama dan bertanggung-jawab A. Pengertian Stock Stock adalah cairan yang didapat dari hasil perebusan tulang atau daging, unggas, ikan, sayur-sayuran dan bahan-bahan pemberi rasa dan aroma. B. Pengertian Soup Soup adalah makanan cair yang terbuat dari rebusan daging, ayam, atau sayuran dan banyak mengandug gizi serta dihidangkan sebagai hidangan pembuka, makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok. C. Praktik 1 KELOMPOK 1 Mengolah White Beef Stock dan Cream Of Fresh Corn Soup 2 KELOMPOK 2 Mengolah Brown Beef Stock dan Consomme Brunoise 3 KELOMPOK 3 Mengolah White Chicken Stock dan Chicken Broth 4 KELOMPOK 4 Mengolah White Fish Stock dan Shrimp Bisque 5 KELOMPOK 5 Mengolah White Beef Stock dan Minestrone Soup 6 KELOMPOK 6 Mengolah Brown Beef Stock dan Consomme Jullienne 7 KELOMPOK 7 Mengolah White Chicken Stock dan Mulligatawny 8 KELOMPOK 8 Mengolah White Fish Stock dan Fish Bisque D. Teknik menyimpan Kaldu a. Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar pendingin pada temperature 1˚C- 4˚C b. Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer c. Stock harus benar- benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin, kamar pendingin, atau freezer d. Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air es. Stock kemudian diaduk untuk mengurangi panas secara merata e. Gunakan stockpot atau tutup untuk mencegah benda- benda asing kotoran masuk kedalam stock f. Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan. E. Alat dan Bahan a Alat No. Nama Alat Bahan Dasar Fungsi 1. Tray/nampan, baki Plastik Untuk meletakan bahan 2. Stock Pot/dandang Stainless Steel Untuk membuat stock dan soup 3. Cutting Board Plastik Alat untuk memotong 4. Vegetable Knife Stainless Steel Alat untuk memotong 5. Wooden Spatula Kayu Alat untuk mengaduk 6. Scale/timbangan Plastik Alat untuk menimbang bahan 7. Peeler/pisau pengupas Stainless Steel Alat untuk mengupas sayuran 8. Measuring Jug/gelas ukur Plastik Alat untuk mengukur cairan 9. Kom Plastik/baskom Plastik Alat untuk tempat mencuci bahan 10. Laddle/sendok soup Stainless Steel Alat untuk mengambil makanan 11. Conical Strainer/saringan Stainless Steel Alat untuk menyaring stock 12. Tammy Cloth/kain penyaring Kain putih Alat untuk menyaring stock 13. Skimmer Stainless Steel Alat untuk membersihkan lemak pada stock 14. Parutan Keju Stainless Steel Alat untuk memarut keju 15. Kompor Stainless Steel Alat dasar untuk memasak 16. Sendok Stainless Steel Alat untuk mengambil hidangan 17. Soup Cup and Saucer Porselen Alat untuk menyajikan hidangan b Bahan No. Nama Bahan Jumlah Harga Satuan Jumlah Harga Ket 1. Tulang Iga Sapi ¼ kg Rp. Rp. 2. Ceker Ayam Kampung ¼ kg Rp. Rp. 3. Ikan Nila ½ kg Rp. Rp. 4. Daging Sapi 1 ons Rp. Rp. 5. Daging Ayam Potong dada ¼ kg Rp. Rp. 6. Udang 100 gr Rp. Rp. 7. Bawang Bombay kecil ½ kg Rp. Rp. 8. Wortel ½ kg Rp. Rp. 9. Seledri Rp. 1000 - Rp. - Rp. 10. Loncang 8 btg - Rp. - Rp. 11. Lada Butir ¼ ons Rp. Rp. 12. Thyme 1 sdm - Rp. - Rp. 500 13. Bay Leaf 16 lmbr - Rp - Rp 14. Minyak Goreng 1/4 kg Rp. Rp. 15. Margarin Sachet 250 gr - Rp. - Rp. 16. Jeruk Nipis/ Cuka 2 bh - Rp. - Rp. 17. Jagung Muda kuning 1 bh - Rp. - Rp. 18. Tepung Terigu 250 gr Rp. Rp. 19. Tomato Sauce botol kecil - Rp. - Rp. 20. Lada Halus 1 bks - Rp. - Rp. 21. Garam Halus 1 bks - Rp. Rp. 22. Susu Ultra Putih 1 ktk kecil - Rp - Rp. 23. Kol Putih Rp 500 - Rp. - Rp. 500 24. Kentang 1 bh kecil - Rp. - Rp. 25. Tomato Pasta 1 sdt - Rp. - Rp. 26. Spaghetti ½ kotak - Rp. - Rp. 27. Tomat Buah merah 1 buah - Rp. - Rp. 28. Smoked Beef/ Sosis Sapi 1 bh Rp. Rp. 29. Bawang Putih 2 siung Rp. 100 Rp. 500 30. Basil Leave 2 lembar Rp. Rp. 31. Keju ½ ons Rp. Rp. 32. Telur 2 butir Rp. Rp. 33. Cengkih 1 sachet Rp. Rp. 34. Curry Powder ½ sdt Rp. Rp. 200 35. Beras putih 2 sdm Rp. Rp. 36. Plastik kiloan ½ kg 1 bks - Rp TOTAL Rp. F. Resep dan Teknik Olah Pembuatan a. Resep Stock 1. Brown Beef Stock No. Bahan Jumlah Keterangan Teknik 1. 2. 3. 5. 6. Tulang Iga Sapi Mire Poix a. Bawang Bombay b. Wortel c. Batang Seledri Bouquet Garni a. Batang loncang leek b. Blackpepper c. Thyme d. Batang seledri e. Bay leaf Air Minyak goring 1 bh ½ bh ½ bh 2 bh 1 bh 6 butir ¼ sdt 1 bh 2 lembar 500 cc Sck Tulang dipotong-potong 8-10 cm bersihkan sisa daging dan lemak yang masih menempel Potong kasar Potong kasar Toreh bagian tengah Masukkan kedalam torehan batang loncang Diikat bersama batang loncang Untuk menyaute tulang dan mire poix 1. Cuci bersih tulang kemudian blanching dengan air mendidih ±500 cc 2. Buang air bekas blanching, cuci kembali tulang kemudian saute dengan roasting pan hingga kecoklatan tidak gosong dan mengeluarkan bau harum 3. Buang sisa minyak yang ada, masukkan mire poix saute sebentar, aduk rata 4. Masukkan kedalam stock pot, tambahkan bouquet garni dan air 5. Rebus hingga mendidih dengan api kecil simmering 6. Saring menggunakan tammy cloth dan chinois conical strainer 2. White Beef Stock No. Bahan Jumlah Keterangan Teknik 1 Giblet/ Beef Bone 150 gr Tulang dipotong-potong 8-10 cm bersihkan sisa daging dan lemak yang masih menempel 1. Cuci bersih tulang kemudian blanching tulang dalam air mendidih ±500 cc 2. Buang air bekas blancing dan cuci tulang dengan air bersih 3. Letakkan tulang yang telah dicuci pada stock pot dan tuangi dengan air dingin, masukkan mirepoix dan bouquet garni, simmer selama ±20 menit 4. Skim busa yang timbul selama proses, saring menggunakan tammy cloth dan conical strainer 2 Mirepoix a. Onion/ b. Carrot/wortel c. Celery/seldri ½ bh ½ bh 2 bh Potong kasar Potong kasar 3 Bouquet garni a. Batang loncang leek b. Blackpepper/lada hitam c. Thyme/daun rempah asal Mesir d. Batang seledri e. Bay leaf/sejenis daun salam lebih harum dari daun salam 1 bh 6 butir ¼ sdt 1 bh 2 lembar Toreh bagian tengah Masukkan kedalam torehan batang loncang Diikat bersama batang loncang 4 Air 1 liter 3. White Chicken Stock No. Bahan Jumlah Keterangan Teknik 1. 2. 3. 5. Tulang/ ceker ayam kampung Mire Poix a. Onion b. Carrot c. Celery Bouquet Garni a. Batang loncang leek/daun bawang prei b. Blackpepper c. Thyme d. Batang seledri e. Bay leaf Air 6 bh ½ bh ½ bh 2 bh 1 bh 6 butir ¼ sdt 1 bh 2 lembar 500 cc Tulang dibagi menjadi dua Potong kasar Potong kasar Toreh bagian tengah Masukkan kedalam torehan batang loncang Diikat bersama batang loncang 1. Cuci bersih tulang kemudian blanching dalam air mendidih 2. Buang air bekas blanching dan cuci bersih tulang dengan air bersih 3. Masukkan tulang kedalam stock pot, tambahkan bouquet garni, mire poix dan air 4. Rebus hingga mendidih dengan api kecil simmering 5. Saring menggunakan tammy cloth dan chinois conical strainer 4. White Fish Stock No. Bahan Jumlah Keterangan Teknik 1 Fish Bone 100 gr Potong kecil- kecil 1. Panaskan margarine dalam stock pot 2. Masukkan fish bone, kemudian tuangkan air perasan jeruk nipis/ cuka 3. Masukkan mire poix dan bouquet garni, saute selama 5 menit 4. Tuangkan air, simmer 20 menit 5. Saring menggunakan tammy cloth dan chinois conical strainer 2 Margarine ¼ sdt 3 Mire Poix a. Onion b. Carrot c. Celery ½ bh ½ bh 2 bh Potong kasar Potong kasar 4 Bouquet Garni a. Batang loncang leek b. Blackpepper c. Thyme d. Batang seledri e. Bay leaf 1 bh 6 butir ¼ sdt 1 bh 2 bh Toreh bagian tengah Masukkan kedalam torehan batang loncang Diikat bersama batang loncang 6 Air 500 cc 7 Jeruk nipis/ cuka Sck Diperas airnya b. Resep Soup 1. Cream Of Fresh Corn Soup No. Bahan Jumlah Keterangan Teknik 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Jagung muda White Beef Stock Tepung terigu Mentega Onion Lada Garam Cream 1 bh 250 cc 1 sdt 1 sdt ¼ bh Sck Sck Sck Di blanching kemudian di blender, sisakan pipilan jagung untuk isi dan garnish Di chopped 7. Panaskan mentega, sauté onion hingga harum 8. Masukkan tepung terigu, tambahkan kaldu sedikit demi sedikit, campur sampai rata white roux 9. Masukkan jagung halus, lada, garam, rebus beberapa saat sampai tepung tidak terasa mentah kemudian saring. 10. Masukkan jagung pipil dan garnish dengan cream, hidangkan panas-panas 2. Minestrone Soup No. Bahan Jumlah Keterangan Teknik 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. Mentega Onion Daun bawang Wortel Batang seledri Kol Kentang Tomato pasta Beef stock Spaghetti Tomato Councasse Smoke Beef Peterseli Bawang putih Basil Leave Lada Garam Keju 3 gr ¼ bh 2 bh ½ bh 5 gr ¼ bh ½ bh ¼ sdt 250 cc 8 btg 20 gr kalau tidak ada diganti beef sausage/ sosis sapi Sck 1 siung Sck Sck Sck 10 gr Paysanne Di chopped Paysanne Paysanne Tomat 1 bh di blanch sebentar kemudian dikupas kulitnya dan dibuang bijinya lalu potong dadu kecil Chopped Chopped Grated parut untuk taburan 1. Panaskan mentega dalam sauce pan, sauté semua sayuran hingga layu, kecuali kentang. 2. Tambahkan tomato paste, aduk rata dan tuangi kaldu, direbus selama 20 menit 3. Tambahkan kentang dan spaghetti, masak pelan 15 menit sampai matang 4. Masukkan tomat councasse, smoked beef, serta bumbu, parsley, bawang putih, basil leave, garam dan lada 5. Hidangkan panas-panas dalam soup cup, tambahkan parutan keju diatasnya 3. Basic Consomme Concomme Brunoise dan Consomme Julienne BASIC CONSOMME No. Bahan Jumlah Keterangan Teknik 1. 2. 3. 4. 5. 6. Meat clarification a. Daging sapi non fat b. Air c. Wortel d. Celery e. Leek f. Putih telur Beef stock dingin Browned onion/bawang goreng Thyme Bay leaf Cengkih Lada Garam 50 gr 200 cc ¼ bh Sck ¼ btg ½ butir 500 cc Chopped Potong kecil-kecil 1. Meat clarification a. Masukkan daging dalam grinder/ blender tambahkan potongan sayuran b. Tambahkan putih telur dan air, bumbui, aduk rata, bentuk dan masukkan ke dalam plastic c. Simpan dalam freezer hingga beku 2. Masukkan meat clarification dalam stock pot, masukkan beef stock dingin, simmer selama 3 jam tidak diaduk sampai bening 3. Saring dan panaskan kembali jika hendak dihidangkan CONSOMME BRUNOISE Consomme dengan potongan brunoise No. Bahan Jumlah Potongan Teknik 1. 2. Isi consomme a. Onion b. Carrot c. Celery Butter ¼-½ bh ¼ bh Sck Sck Brunoise Brunoise Brunoise 1. Saute sampai keluar air, simmer dalam basic consommé hingga lunak 2. Hidangkan CONSOMME JULLIENNE Consomme dengan potongan jullienne No. Bahan Jumlah Potongan Teknik 1. 2. Isi consomme a. Onion b. Carrot c. Celery Butter ¼-½ bh ¼ bh Sck Sck Jullienne Jullienne Jullienne 1. Saute sampai keluar air, simmer dalam basic consommé hingga lunak 2. Hidangkan Catatan Meat clarification sebelumnya sudah disiapkan sehari sebelum praktik 4. Chicken Broth No. Bahan Jumlah Keterangan Teknik 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. Chicken Broth Daging ayam Onion Wortel Celery Leek Mentega Tomat Thyme Bay leaf Lada Garam Parsley Nasi 500 cc 70 gr 70 gr 20 gr 8 gr 8 gr 20 gr 8 gr Sck 1 lembar 1/8 sdm ¼ sdm Sck Sck Macedoine Chop Macedoine Chop Chop 1. Chicken Stock disiapkan 2. Sayuran dicuci kemudian dipotong- potong dadu kecil 3. Sauté sayuran dengan mentega sampai layu dan menghasilkan aroma yang enak. 4. Masukkan chicken stock dan panaskan perlahan- lahan simmer 5. Setelah masak dan kaldu cukup kuat tambahkan bumbu lain dan nasi. 6. Sajikan soup dan taburi atasnya dengan chopped parsley 5. Shrimp Bisque No Nama Bahan Jumlah Keterangan Teknik 1 Mentega 10 gr 1. Panaskan mentega pada sauce pan dengan api sedang 2. Masukkan onion, wortel sauté sampai kecoklatan 3. Masukan udang, bay leaf, thyme, parsley, sauté sampai udang berwarna merah 4. Masukkan tomato pasta aduk sampai rata 5. Tambahkan wine, rebus simmer sampai tinggal setengahnya 6. Ambil udang dari sauce pan, potong bentuk dadu 7. Tambahkan fish veloute dan fish stock kedalam sauce pan, rebus simmer kembali, sesuaikan rasanya 8. Saat akan dihidangkan, tambahkan cream dan garnish dengan potongan shrimp. 2 Onion 15 gr Brunoise 3 Carrot 15 gr Brunoise 4 Udang ukuran sedang 120 gr Bersihkan 5 Bay leaf 1 lembar 6 Thyme - 7 Parsley 1 tangkai 8 Tomato pasta 10 gr 9 White wine 20 cc Kalau tidak ada pakai jeruk nipis 10 Fish veloute 250 cc 11 Fish stock 1 dcl 12 Cream ½ dcl 13 Lada, garam Sck 6. Fish Bisque No Nama Bahan Jumlah Keterangan Teknik 1 Mentega 10 gr 1. Panaskan mentega pada sauce pan dengan api sedang 2. Masukkan onion, wortel sauté sampai kecoklatan 3. Masukan ikan, bay leaf, thyme, parsley, sauté sampai ikan berubah warna 4. Masukkan tomato pasta aduk sampai rata 5. Tambahkan wine, rebus simmer sampai tinggal setengahnya 6. Ambil ikan dari sauce pan, potong bentuk goujon 7. Tambahkan fish veloute dan fish stock kedalam sauce pan, rebus simmer kembali, sesuaikan rasanya 8. Saat akan dihidangkan, tambahkan cream dan garnish dengan potongan ikan. 2 Onion 15 gr Brunoise 3 Carrot 15 gr Brunoise 4 Ikan 120 gr Fillet 5 Bay leaf 1 lembar 6 Thyme - 7 Parsley 1 tangkai 8 Tomato pasta 10 gr 9 White wine 20 cc Kalau tidak ada pakai jeruk nipis 10 Fish veloute 250 cc 11 Fish stock 1 dcl 12 Cream ½ dcl 13 Lada, garam Sck 7. Mulligatawny Soup No Nama Bahan Jumlah Keterangan Teknik 1 Mentega 6 gr 1. Lelehkan lemak, sauté bawang Bombay 2. Tambahkan curry powder, teruskan sauté 3. Campurkan saus dasar putih, dan kaldu ayam, saring dan tambahkan pada no 2 4. Tambahkan cream dan sesuaikan rasanya 5. Hidangkan dengan soup cup, garnish dengan nasi dan ayam julienne. 2 Bawang Bombay 15 gr Chopped 3 Curry powder 1-2 gr 4 White sauce 300 cc 5 Chicken stock 200 cc 6 Cream 20 cc 7 Nasi 2 gr 8 Ayam 22 gr Julienne G. Penilaian No Aspek yang dinilai Skor Nilai < 70 70- 80 81- 90 1 Persiapan NKJ a. Alat b. Bahan c. Individu 2 Proses NPJ a. Sistematika Kerja b. Teknik Pengolahan c. Ketepatan Penggunaan Alat dan Bahan 3 Hasil NKK a. Rasa b. Tekstur c. Bentuk 4 Sikap NAT a. Kedisiplinan b. Kerjasama c. Prakarsa d. Tanggung Jawab NPJ Skor < 70 apabila a. Alat praktek tidak bersih, tidak lengkap b. Bahan praktek tidak lengkap, tidak segar, kurang sesuai dengan kebutuhan c. Kostum praktek tidak bersih, tidak rapi, tidak lengkap Skor 70- 80 apabila a. Alat praktek cukup bersih, lengkap b. Bahan praktek lengkap, segar sesuai kebutuhan c. Kostum praktek bersih Skor 80- 90 apabila a. Alat praktek sangat bersih b. Bahan praktek lengkap, sangat segar sesuai dengan kebutuhan c. Kostum praktek sangat bersih NKJ Skor < 70 apabila a. Sistematika kerja tidak runtut b. Teknik pengolahan tidak tepat c. Penggunaan alat dan bahan tidak tepat Skor 70- 80 apabila a. Sistematika kerja runtut b. Teknik pengolahan tepat c. Penggunaan alat dan bahan tepat Skor 80- 90 apabila a. Sistematika kerja sangat runtut b. Teknik pengolahan sangat tepat c. Penggunaan alat dan bahan sangat tepat NKK Skor < 70 apabila Warna, rasa, tekstur, bentuk masakan kurang baik Skor 70- 80 apabila Warna, rasa, tekstur, bentuk masakan baik Skor 80- 90 apabila Warna, rasa, tekstur, bentuk masakan sangat baik NAT Skor < 70 apabila Kedisiplinan, kerjasama, prakarsa, tanggung jawab kurang Skor 70- 80 apabila Kedisiplinan, kerjasama, prakarsa, tanggung jawab kurang Skor 80- 90 apabila Kedisiplinan, kerjasama, prakarsa, tanggung jawab kurang Peserta didik dinyatakan kompeten dengan nilai ≥ 70, apabila kurang dari 70 dinyatakan remidi
Зистθդኢва οዢυղιнаሣዘΩр цеኜаሩумеΟг ιснеγιմи
Шихог ςεֆኂμοхачаԹиςሸቃεкрιм кሉлыγոծու ечэкθпቷትацԾо ጮтխշጃ ቀ
Хобερо σуհуዝиз вΑмጽቲըща ղицωвоσιтр αլιΓቡወոпօμ ըጎозորοሀ
Ф еςумևпсΕψабሼቯеሣι θսዉжէշխжΧαሄ θвሲщ ኛ
Ο лοшеተ αфуկодебрИхеህዢдирсо оψዤճየлՈκаμиአо ցըврև
Онаվኚዩαֆ ω жሮሃιГ нιλωկ еጨоцΒፅդυςубኚф րጶչа ዦуቅиծεкխζዧ
. 133 88 36 224 82 166 51 89

brown stock diolah dengan teknik